STORIA DELLA PIZZA
Grazie alla massiccia emigrazione che ha visto, tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, milioni di italiani (e soprattutto centinaia di migliaia di napoletani) trasferirsi in molti paesi europei ed extraeuropei, ormai la pizza si può mangiare pressoché a tutte le latitudini. Gradita a ogni età, adatta a pranzi o a veloci spuntini, ha contribuito a creare una certa immagine del nostro Paese all'estero, sino a diventare, in certa misura, il simbolo di un fast food all'italiana. Ma la pizza ha una tradizione assai più antica. Affonda infatti le sue radici in quella cucina mediterranea fatta di piatti semplici ed essenziali, a base di pochi ingredienti, che ci viene sempre più frequentemente invidiata anche oltreoceano, nei paradisi del benessere. Una cucina che ha saputo far tesoro dei semplici e sani ingredienti della "cucina povera", e che a lungo andare si è imposta come modello di un nuovo stile di vita e di una più corretta alimentazione. Ma da dove viene la pizza? Sicuramente la pizza ha una tradizione molto antica. È tipica del nostro Sud, per quanto abbia mantenuto una certa tradizione anche in Liguria, ma ricorda pure impasti diffusi ad altre latitudini o in altre regioni: dalla piadina romagnola a base di farina di frumento, acqua e strutto; alle tortillas messicane a base di farina di mais; ad altri innumerevoli esempi a base di farine di cereali che troviamo in giro per il mondo. Chi si è dilettato nel cercarne e immaginarne le origini più antiche si è e spi dunque assai indietro. Ne ha anzitutto letta l'origine in quelle primitive e grossolane schiacciate cotte su pietre roventi e preparate con semi di cereali cresciuti spontaneamente. Gli Egizi, in particolare, ebbero un ruolo di rilievo in questa storia, e una grande rivoluzione indubbiamente si ebbe quando questi scoprirono il lievito. Finalmente gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventavano morbidi, leggeri e molto più gustosi e digeribili, tanto che il pane divenne rapidamente il più diffuso e importante degli alimenti, e fu considerato alla stregua di una preziosa merce di scambio.
LA PRIMA PIZZA MODERNA
La prima ricetta della pizza così come la conosciamo attualmente è probabilmente quella riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858. In esso viene riportato il modo nel quale in quegli anni veniva preparata la "vera pizza napoletana", e si precisa che per quanto riguarda il condimento poteva essere impiegato "quel che vi viene in testa", aprendo in tal modo la strada a quel torrente di creatività che fa sì che, a tutt'oggi, la possibilità di inventarsi pizze sempre nuove sia ben lungi dal poter essere esaurita. Le tradizionali schiacciate preparate mettendo sopra il disco di pasta soltanto il grasso di maiale, sale grosso e aglio, erano definitivamente lasciate alle spalle e in quel fondamentale trattato di cucina vengono persino elencati alcuni tipi possibili di pizza che sono alla base della moderna arte del pizzaiolo: pizza all'aglio e olio, al formaggio grattugiato e basilico, al formaggio grattugiato e mozzarella, al prosciutto, al pomodoro, alle arselle. L'autore del trattato non inventava nulla: si limitava semplicemente a registrare quanto era ormai diffuso nelle strade di Napoli, nelle decine di pizzerie che ravvivavano la città. Da allora molta acqua è passata sotto i ponti e la diffusione della pizza si è rivelata inarrestabile, anche se in famosi trattati di cucina di epoca successiva, e particolarmente nell'opera del celebratissimo e grande Artusi, data alle stampe sul finire del XIX secolo e più volte rivista dall'autore, della pizza così come la intendiamo oggi non si trova traccia.